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工藝要求根據(jù)不同類型白酒的特點按照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產(chǎn)品。

1.選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。

釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)念w粒度；無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質及果膠質、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。

2.制曲：釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏相應釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風干或烘干、貯藏，即成為成品曲。

3.入窖固態(tài)發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質量。

4.蒸餾：主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。幾乎每個人都釀過酒（不進廚房的人除外）。我們一起來回憶一下，年節(jié)時宴請客人的時候蒸了一大鍋米飯，但是豐盛的雞鴨魚肉早把朋友的肚皮撐得滾瓜圓。在接下來的日子里，挨家輪換吃，于是只盛出一小碗的大鍋米飯也被遺忘了。某天收拾廚房忽然發(fā)現(xiàn)，有陣陣異香從電飯鍋里傳出來，打開一看，飯粒上鋪滿了或青或白的菌絲，一股酒氣直沖腦門。于是，一鍋大米飯已經(jīng)變成酒糟。實際上，我們喜歡吃的醪糟就是這么來的。只不過，醪糟酒曲中的微生物種類更純，長得不像電飯鍋里面的那幫青霉兄弟嚇人罷了。